Øl og akevitt til julematen

La oss ta det med en gang; Halvor Heuch, akevittguru og tidligere akevittdestillatør for Arcus kom med følgende sitat til Dagbladet for noen år siden:

«Til julemiddagen skal man drikke øl og dram. Vin blir veldig gæærnt til norsk tradisjonsmat».

Som vindrikkende ølentusiast, er jeg veldig enig. Akevitten kommer mer på sin plass med en øl ved siden av også.

Juleølet i vår land har røtter tilbake til vikingtiden, da maten ikke var i fokus, men heller ølet. I Haraldskvedet omtales det som å «drikke jul».

Et ølhorn markerer julen på primstaven (vel og merke fra 25. desember til 13. januar).

I den norrøne julefeiringen var øldrikkingen en viktig del av ritualet. Så viktig at skikken levde videre i kristentid. Juleølet overlevde landets kristning fordi folk nektet å gi avkall på det. Det var ganske smart av de styrende instanser å gi den gamle tradisjonen ny symbolsk mening, heller enn å avskaffe den.

Da kirken ga en kristen mening til de hedenske festene, blant annet ved å forene dem med viktige kristne merkedager og ved å gi folk som kom mye mat og drikke, greide de uansett ikke å innføre “Kristmesse” eller Christmas. Vi ga aldri slipp på vår jól i Norden.

På midten av 1930-tallet ble brygging av juleøl for alvor startet opp hos de fleste bryggeriene og har siden vært en viktig del av julens og bryggerienes tradisjoner.
Fra 1993 ble det gode, gamle, sterke juleølet forvist til Vinmonopolet sammen med gulløl, sterkøl, bokkøl og andre øltyper med høyere alkoholprosent enn 4,75.
I 2009 var det over 40 norskbryggede juleøltyper til salgs i dagligvarehandelen og over 14 av 20 juleøl på polet var fra norske bryggerier.
I 2012 kunne forbrukerne velge mellom hele 90 ulike juleøl, der 70 av disse var norskbrygget.
I år var det 247 øl og en mjød på Vinmonopolet alene. 168 av de norske. Og godt over 50 norske øl i butikkstyrke.

Her er noen generelle tips til å finne det riktige ølet til julematen:

Prøv å finne en rød tråd mellom ølet og maten. Husk at smakene skal gå i balanse og ikke utkonkurrere hverandre
Ølets alkoholnivå og smaksbilde bør følge matrettens konsentrasjon på smak.Til den feiteste maten kan du godt gå opp i prosent. Det er mye lettere å klaffe med en sterk øl, enn en øl fra butikk, om du serverer ribbemiddag på julaften.
Ølets maltpreg kan spille på lag med lignende smaker eller kan stå i kontrast til matrettens smaker. Desto mørkere ølet er, desto mer karamelliserte og røstede smaker fra maltet vil det ha.
Det karamelliserte og røstede maltpreget i en brown ale, belgisk dobbel eller porter vil fungere bra til stekt kjøtt. En stor stout sine mørke, brente og fyldige smaker vil stå i kontrast til en søt dessert.
Ølets humlebitterhet kan stå i kontrast til fet, salt eller søt mat, men bitterheten kan lett slå feil ut og forstyrre balansen i en matrett.
En kraftig humlet Ipa til rakfisk kan den gi en ubehagelig metallisk smak, den kan totalt overdøve kalkun og torsk, eller frontkollidere med søte desserter. En klassisk DIpa derimot, kan løfte en karamellpudding, leke godt med fet lam og svin eller løfte en potetmos som tilbehør, så trå varsomt og prøv deg frem i god tid før juleaften om du vil ha humlepregede øl.
Ølets fruktighet, krydder eller syrlighet fra gjæringsprosessen kan stå i kontrast til, speile og friske opp mange matretter. Et friskt, sitruspreget belgisk hveteøl funker til delikat sjømat som skalldyr eller en maltrik og syrlig belgisk Oud Bruin/flamsk rød vil fungere til en tyngre kjøttgryte med sin syrlighet og de fyldigere smakene med sitt mørkere maltpreg.

Mulighetene og kombinasjonene er uendelige, men desto flinkere du blir til å legge merke til smaks nyansene i både ølet og maten desto lettere blir det å lykkes med kombinasjonene.

Mitt aller beste råd når det kommer til øl og mat er å prøve to typer øl til hver rett. Det utvider horisonten, man lærer fortere hvilke øl som passer til forskjellig mat og hva som gjør en øl balansert eller ubalansert til en rett.

Og her er anbefalingene på øl og akevitt til julematen:

Pinnekjøtt

Pinnekjøtt er salt og fett, men masse smak enten det er røkt eller urøkt, så her passer øl med endel tyngde og kropp, helst med litt sødme. Maltrike øl med fremhevet kryddertoner som er moderat humlet, passer veldig godt da bitterheten demper saltet og overstyrer fettet. Med det røkte kjøttet kan del balanseres med røyk ifra ølet også.

Urøkt pinnekjøtt

Når det gjelder urøkt pinnekjøtt trenger du også en øl med litt fylde som takler salt og fett samtidig som at det henter frem viltsmakene i pinnekjøttet

Øl: Belgisk dubbel, brown ale eller norsk juleøl som bokk/dobbelbock.

Anbefalinger: Graff Julebokk, Ægir Fimafeng, , Salikatt Winter is coming, Chimay Blue (som faktisk var et juleøl når det først kom ut), og for den eventyrlystne er en Boon Mariage parfait gueze en spennende valgmulighet.

Røkt pinnekjøtt

Det burde velges øl med endel sødme i kroppen. Her er det fint om dt er brukt litt røykmalt for å balansere tonene fra treverket.

Øl: Belgisk dubbel, ESB eller britisk Ipa, norsk juleøl som bokk/dobbelbokk og røyket øl

Anbefalinger: Voss Jolabrygg, Bryggerhuset Juleøl Pinnekjøtt Røybock, Ægir Lindisfarne, Haandbryggeriet Norwegian wood, Bygland Espe for the love of kveik, Chimay Blue Grand reserve whiskey BA og Fullers ESB.

Akevitt: Brun akevitt med fatpreg og dype kryddertoner.
Anbefalinger: Gilde Juleaquavit 2019, Gilde Smaladram, Strand Juleaquavit, Siemers Oslo Aquavit eller Løiten Linie Christmas Edition

Ribbe

Søtlig i smaken og godt med fett gjør at ølvalget til ribbe lener seg mot klassisk sterk juleøl, belgisk dubbel, en letthumlet pale ale, brown ale eller til og med en surøl. Ribbemiddagen har vanligvis med seg surkål og kanskje epler som gjør surøl eller flamsk rød til en spennende bordpartner (her er mitt tips om to øl til maten en god ide, der man kan bytte mellom en maltpreget øl og en syrlig).
Den mørke malten i juleøl, dubbel og brown ale spiller godt på lag med det søtlige kjøttet, den salte sausen og det knakende svoren som er både salt, fett og søtlig.

Øl med for mye humlepreg kan overdøve de milde tonene i svinekjøttet.

Øl: Klassisk sterk juleøl, belgisk dubbel, en letthumlet pale ale, brown ale eller en surøl

Anbefalinger: Ringnes Julebokk, Veholt Tre kroner, Haandbryggeriet Nissefar, Hansa Ekstra vellagret Julebrygg, EGO Is this enough Christmas for you?, Voss Oregonian eller Lindheim x Maaemo The Apple people eller Verhaeghe Duchesse de Bourgogne

Akevitt: Ein lys brun og nyansert akevitt går godt til ribbe

Anbefalinger: Gilde Juleaquavit 2019, Gammel Opland, Strand Juleaquavit eller Siemers Oslo Aquavit

Torsk

Juletorsken er såpass mild i smaksbildet at man skal være litt forsiktig med å ha for kraftig drikke til, men så er det vanligvis en tykk smørsaus til og ymse tilbehør, slik at friske, fruktige øl som saison, wit eller hveteøl kan passe godt til.
En lett bitter pale ale kan også fungere godt.
Øl: Saison, wit, hveteøl eller pale ale med lett humlepreg

Anbefalinger: Kinn Solsnu, Ægir Kveite, Nøgne Ø Saison, Bådin Gildeskål, St. Hallvards Idioten, Haandbryggeriet Dobbel Wit, Aja Pilen pale ale eller Kinn Kvitskum

Akevitt: En lys akevitt med sitrustoner og dill vil passe fint med torsken og den litt fete sausen, samt bra akkompagnert av ølet

Anbefalinger: Gilde sommeraquavit eller Strand Juleaquavit

Rakfisk

Til rakfisk kan det være godt med en øl mot belgiske stiler som saison, blonde eller en lett trippel. Stilene gir en frisk kontrast til fiskens kraftige smak uten å bli metallisk og udelikat som enkelte øl kan bli til kraftige og fete fiskeretter.

Humlebitterhet og fiskefett er i utgangspunktet risikosport med fare for metallisk bismak.

En gose kan også kutte gjennom fettet i fisken og friske opp den salte ettersmaken.

Øl: Saison, blonde, gose eller fruktig trippel

Anbefalinger: Kinn Solsnu, Haandbryggeriet Ardenne blond, Nøgne Ø Tiger Tripel, Ægir Goslar, Maredsous Blond 6, Dupont Bon Væux eller Berentsens Imperial Cloudberry gose

Akevitt: Gilde Oplandske Rakfisk

Lutefisk

Selv om lutefisk med tradisjonelt tilbehør sender tankene mot friskt øl med mye smaker, er det allikevel litt vanskelig å sette ølforslag opp mot tilbehøret med søtt, salt, røyk, kremete og mye fett i bacon, hvit saus, smør, ertepure eller brunost, samt mengden med tilbehør folk forsyner seg med.

Det er derfor beste å sikte seg inn mot tilbehøret når man velger øl til lutefiskmiddagen, men går man får en belgisk trippel eller kraftig saison, er man på riktig spor.

Øl: Belgisk trippel

Anbefalinger: Kinn Bøvelen, Aja Vestmølle, Nøgne Ø Tiger Tripel eller E.C.Dahls Store Bjørn

Akevitt: En lysere akevitt, men fint urtepreg fungerer til lutefisk. Igjen er det tilbehøret som kan åpne for en kraftigere akevitt. Arcus har gjort det enkelt med å lage en akevitt rettet mot lutefisk.
Anbefalinger: Gilde Norsk Lutefisk aquavit

Kalkun

Kalkunen er kanskje mer nyttårsmiddag i de norske hjem enn julemat, men vi tar den store fuglen med for de som nyter denne retten på juleaften.
Kjøttet er magert og moderat i smak, så her passer det med en fruktig og lettere øl.
Ris, brun saus med tranebær, gulrøtter og Waldorf salat gir retten vanligvis sødmefylt tilbehør.

Øl: Friskt og fruktig øl mot belgiske stiler som saison og blonde fungerer best til det lyse, magre kjøttet, hvor mye bitterhet fra humlen kan overdøve de milde tonene i retten.

Anbefalinger: Haandbryg, Ægir Bryggve, Haandbryggeriet Ardenne blond eller Dupont Avec les bons voeux

Akevitt: En akevitt uten for mye krydderpreg passer fint til kalkunen og komplementerer tilbehøret godt.

Anbefalinger: Julestemning eller Siemers Oslo Aquavit

Juleskinke

Her følger det vanligvis surkål og brun saus til, som endevender på smaksbildet fra en ting til en annen, da skinka er salt, sausen sødmefylt og surkålen heller overraskende nok mot det sure.

Det er allikevel endel fett i saus og skinka, slik at det trengs en øl for å kutte igjennom de store smakene der, men allikevel ikke bli feil mot syrligheten i kålen.

Øl:En imperial brown ale, klassisk juleøl eller belgisk dubbel med sin maltsødme vil fungere bra for de mest tradisjonelle.
Surøl og flamsk rød kan fungere mellom saltet, sødmen og syrligheten i retten.
Anbefalinger: Nøgne ø Imperial Brown Ale, Graff Julebokk, Ringnes Julebokk, Salikatt Winter is coming, Chimay Blue , Westmalle dubbel, Dupont Avec les bons voeux, Verhaeghe Duchesse de Bourgogne eller Oud Beersel Geuze Vandervelten 135

Nøttestek

Nøttestek er blitt en julefavoritt blant vegetarianere. Den har milde smaker fra nøtter og bakte grønnsaker, slik at friske øl med endel fruktighet passer godt til nøttesteken.

Øl: Juleøl, hveteøl og pale ale

Anbefalinger: Kinn Solsnu, Bådin Gildeskål, St. Hallvards Idioten, Haandbryggeriet Dobbel Wit, Aja Pilen pale ale eller Baladin Isaac

Akevitt: Her kan du matche smaken av nøtter med brun og nyansert akevitt

Anbefalinger: Julestemning eller Siemers Oslo Aquavit

Dessert

Desserten bør følges av en øl som er like søtlig. Jo tyngre desserten er, jo mer trenger ølet tyngde. Er desserten frisk, er det viktig å ikke overdøve med for tunge øl.

Riskrem

Kremete, søtlig med mild og rund smak kjennetegne riskremen. Bærsaus er vanlig tilbehør, hvor noen tilsetter mandler for en mer kontinental tvist

Øl: Bokkøl, mørkt trappistøl eller norsk juleøl med god sødme.

Anbefalinger: Graff Julebokk, Salikatt Winter is coming, Ringnes Julebokk, Nøgne Ø Julequad og St. Hallvards bryggeri Reserve-jul

Multekrem

Multer har en syrlig og frisk smak som fungerer godt sammen med den søte og fete fløtekremen. Her følger vanligvis krumkaker som tilbehør.

Øl: Bokkøl, mørkt trappistøl eller norsk juleøl med god sødme

Anbefalinger: Graff Julebokk, Salikatt Winter is coming, Haandbryggeriet Fatlagret Julestout , Ringnes Julebokk, St. Hallvards bryggeri Reserve-jul og Nøgne Ø Julequad

Iskrem

Det ble en serie med innlegg på bloggen når noen påstod at iskrem og øl ikke blir en god kombinasjon, men her kan det fungere med lettere øl, men jeg lener meg mot fatlagrede, mørke øl, samt tunge juleøl

Øl: Søtt og maltprega øl som bokkøl, barley wine, imperial stout eller kraftig norsk juleøl.

Anbefalinger: Graff Julebokk, Salikatt Winter is coming, Haandbryggeriet Fatlagret Julestout, Ringnes Julebokk, Cervisiam Krampus, Ølkymisten Nonstandard Christmastime, Lervig Hipster for Xmas og Cervisiam Gryla,

Karamellpudding

Fløyelsmyk karamellpudding så søt og god får en god følgesvenn i øl med preg av nøtter og tørket frukt, men prøv å finne en passende dobbel Ipa, så kanskje du får deg en gledelig overraskelse

Øl: Lagrede juleøl med maltsødme og preg av tørket frukt eller nøtter. Prøv også en dobbel Ipa.

Anbefalinger: St. Hallvards bryggeri Reserve-jul, Haandbryggeriet Fatlagret Julestout, Nøgne Ø Julequad, Lervig Hipster for Xmas eller Cervisiam Gryla

Fruktdesserter

Frisk frukt og bær passer best med drikke som har samme smaksprofilene. Surøl passer godt til friske bær, mens mer tunge øl passer med kokt eller bakte bær og frukter.

Øl: Flamsk rød, bokkøl – eller for ein frisk kombinasjon: surøl tilsett frukt og bær, som kriek og framboise.

Anbefalinger: Graff Julebokk, Verhaeghe Duchesse de Bourgogne , Salikatt Winter is coming, Ringnes Julebokk, Eik & Tid Brom eller Lindheim Farmer’s reserve Markens grøde

Nøtter og tørket frukt

Nå er vi på snacks som nøtter, tørket fiken, dadler, sjokolade og karamell. Det passer fint med klassiske juleøl og søtligere øl med stor kropp som gjenspeiler smakene i hva man spiser.

Øl: Barley wine, mørke juleøl eller belgisk kvadruppel.

Anbefalinger: Cervisiam Krampus, Haandbryggeriet Fatlagret Julestout, St. Hallvards bryggeri Reserve-jul, Ølkymisten Nonstandard Christmastime, Nøgne Ø Julequad eller 7 Fjell Andhrimnir

Sjokoladedesserter

Her kan det være stor forskjell på melkesjokolade, mørk sjokolade eller hvit sjokolade. Tilsetninger som nøtter, bær o.l. gir også utslag, men holder man seg unna øl med for mye bitterhet eller brente toner, burde man seile en rolig sjø utover julekvelden.

Øl: Porter eller sjokolate stout og mørkt juleøl med fylde og sødme

Anbefalinger: Cervisiam Krampus, St. Hallvards bryggeri Reserve-jul, Haandbryggeriet Fatlagret Julestout, Ølkymisten Nonstandard Christmastime, Lervig Hipster for Xmas eller Cervisiam Gryla

Akevitt: Gilde Ekstra modnet Juleaquavit 2019, Julestemning eller Siemers Oslo Aquavit

Innlegget er tidligere publisert på LasseL sin blogg
Les også: